Derrière les grades «1-6» et «HG, SHB, SHG» : la qualité de votre café révélée

Les chiffres

Les grades qui vont de 1 à 6 indiquent la qualité du café, du meilleur au moins bon. Donc un café qui a obtenu la note de 1, comme notre magnifique café de terroir Pérou, est un bijou pour l’amateur de café.
Avant que le café ne soit exporté, les notes sont attribuées par des experts après le test qu’ils effectuent sur un échantillon de 300 g de café vert non torréfié. Ce test quantifie le nombre de « défauts » (présence de corps étrangers, forme de grain irrégulière, couleur atypique, etc) qui se sont présentés. Le système de classification est très précis : pour obtenir le grade 1, le café ne peut présenter que 11 défauts au maximum. Entre 12 et 25 défauts : grade 2. Entre 26 et 44 : grade 3. Entre 45 et 60 : grade 4a. Entre 61 et 80 : grade 4b. Entre 81 et 150 : grade 5. Entre 151 et 225 : grade 6.
Lëtz Coffee ne commercialise que des cafés de grades 1 et 2.

Les lettres : une question d’altitude

C’est le Guatemala qui est à l’origine de 3 appellations importantes : « HG » (High Grown), « SHG » (Strictly High Grown) et « SHB » (Strictly Hard Bean). Celles-ci lui ont permis de classer ses cafés en fonction de l’altitude (entre 4.000 et 5.000 pieds au-dessus du niveau de la mer, soit +/- entre 1.200 et 1.500 mètres) de leur plantation. HG pour l’altitude la plus « basse », SHB pour une altitude intermédiaire et SHB pour les plus hautes altitudes.
Mais pourquoi prendre ce critère de référence ? Parce que l’altitude a une incidence directe sur la qualité et les saveurs du café. Olivier Delrue, maître-torréfacteur à la tête de Lëtz Coffee, détaille ses effets : « Plus on monte, plus le delta de température entre le jour et la nuit augmente, plus les arômes sont marqués. A condition que les températures restent positives bien entendu. Cela favorise la maturation lente des grains, laissant le temps à leurs sucres complexes de s’épanouir. En outre, l’eau s’écoule plus facilement en altitude, donc le caféier et ses cerises en absorbent moins. A maturité, les haricots sont plus gros, durs et denses, leurs sucres étant plus concentrés. D’où une qualité plus élevée avec, aussi, des caractéristiques gustatives plus constantes et moins d’incohérences de saveurs qu’un haricot ‘SS’ (Strictly Soft) cultivé en-dessous de 4.000 pieds ».

Les cafés SHB Lëtz Coffee

Notre café de terroir Lëtz Coffee Guatemala, labellisé « SHB », est issu de la région reculée de Huehuetenango, où les plantations (plus de 250, de moins d’1 ha) culminant entre 1.400 et 2.000 m d’altitude bénéficient d’un microclimat qui freine le gel et crée les conditions parfaites pour la production de cet arabica d’altitude.
Pour obtenir et conserver ces précieux grades, et ainsi s’assurer des revenus plus élevés et réguliers tant la demande est forte, nos partenaires producteurs doivent s’inscrire dans une démarche de production durable, comme celle de l’agroforesterie. Ainsi, au Guatemala, la coopérative qui collecte nos grains veille à la protection des réserves d’eau souterraine et à la biodiversité via la plantation d’arbres, fleurs et plantes.  
Notre café de terroir Lëtz Coffee Costa Rica, lui aussi certifié SHB, est cultivé à une altitude entre 1.400 et 1.500 m dans la région montagneuse de Tarrazu, abreuvée par la rivière Pirris et où les sommets de la Sierra de Talamanca offrent les journées chaudes et nuits fraîches qui confèrent la douceur et la densité caractéristiques de ce café.

Des cafés d’altitude… mais sans ces sigles

Tous les terroirs, à travers le monde, n’ont pas adopté les termes techniques HG/SHG/SHB afin d’identifier leurs lots de cafés « de haute altitude ». Notre café de terroir Lëtz Coffee Colombie est un bon exemple : ce pays a choisi le terme « Excelso » pour ses meilleurs cafés. Dont celui-ci, cultivé entre 1.400 et… 2.000 m d’altitude.
On le voit, « haute » altitude est un terme relatif. Et un excellent café peut ne pas être porteur de ce type de label. C’est le cas de notre café de terroir Lëtz Coffee Ethiopie, cultivé dans une forêt de la région d’Oromia (Ouest), luxuriante préservée, qui toise au loin la mer depuis ses 2.000 m d’altitude.
Olivier Delrue conclut sur un conseil : « Si le descriptif de votre café indique une altitude supérieure à 1.200 m, vous pouvez considérer que ce café est plus dense, donc de haute qualité. Côté saveurs, on y trouve des notes d’agrumes, de vanille, de chocolat ou de noisette. Plus haut, les arômes sont exacerbés dans la tasse. Epices, fruits, fleurs… un ravissement ! ».